HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称。它作为一种在危害识别、评价和控制方面科学的、系统的方法，应用在从初级产品的生产至Z终产品消费过程中，通过危害分析后确定危害发生的可能性和严重性并对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而预防食品安全危害的发生，以确保食品的安全。

HACCP的概念起源于20世纪的美国，在开发航天食品时开始应用HACCP原理起到了很好的作用，从而迅速在全世界范围内推广和应用。HACCP强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较，其重点在于预防而不是依赖于对Z终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。                                               

HACCP主要包括7个基本原理： 

原理一：进行危害分析。 

原理二：确定各关键控制点。

原理三：制定关键限值。

原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。

原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。

原理六：建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行。

原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。

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